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驴食百草不生病 乞丐酱驴肉质良

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发表于 2020-4-6 19:23:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者 张根劳 余淑丹 景东旭
七律·酱驴饲养
三秦自古无闲草,野味从来尽是粮。
刺蓟灰条油菜宝,香椿荠苋艾蒿尝。
苦菊苜蓿榆钱好,小蒜洋槐构絮桑。
生态循环营养富,驴食肉质细筋强。
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    咸阳位于八百里秦川的中心,是中华民族五千年农耕文化的发源地,土壤肥沃,气候温和。在2000年以前的西汉,在张骞通西域时,驴、骡才随良马和苜蓿一起从新疆引入内地,驴吃百草,这里的天然植被的多样性,渭水、泾水等流域的水质,养出了优质的关中驴,具有个头大,出肉率高,肉质细腻的特点。
    2018年,建成了集毛驴养殖、繁育、驴肉加工、设施蔬菜、光伏发电、农业观光为一体的毛驴扶贫循环产业园。目前,产业园共有光伏与养殖互补的驴棚14座(育种大棚3座),毛驴存栏560头;蔬菜大棚55座,利用驴棚棚顶建成了总装机容量736KW的光伏发电系统,形成了集养殖(养殖场)、屠宰(屠宰场)、加工(原冉店乡政府院内)基地。
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    乞丐酱驴肉以其“色泽酱红,料轻味醇、质重肉密、香而不腻、瘦而不柴”特点,独特的滋补功效而闻名古城,享誉海外。百年来经5代人的细心锤炼,秉承传统,恪守工序,使这一美食在发展中壮大,每道产品经过先腌后煮、沸焯文酱、相、屠、浸、洗、腌、卤、修等14个环节,33道工序,在细微处见功夫,考究中见极致。
    选用散养优质的关中驴活体做原料,据检验分析,每100克驴肉中含蛋白质18.6克、脂肪0.7克、钙10毫克、磷144毫克、铁13.6毫克,有效营养成分不亚于猪、羊、牛、兔、狗等肉,属典型的高蛋白、低脂肪肉食品。
    对从外地引进的庆阳、三粉驴活体等,由于吃的草料与咸阳长武的营养不同,在宰杀前三个月就在草料中加食用生态园的草料,保证肉质纯正。其独特之处在于宰杀前三天将祖传的秘方配置的盐水、调料水分次交替喂入活体,此操作可滤出驴体内的泥腥味。
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    宰杀分割后,经活水浸泡,除去血腥,直到不留一滴血,不存一根毛,不漏一个骨渣。佐以盐、秘制调料腌制72小时,使香味均匀地浸入肉内,盐腌与秘制是酱驴肉肉香味醇的关健步骤之一。将清洗好的驴肉放入凉水,加入食用碱、醋与凉水一同烧开,除去肉腥,再放入老汤中,加入调料,经武火、中火、文火、余火几大步骤即成。酱制时间可根据驴龄长短决定,制作过程讲究“一蒸二炸三酱四炖五洗六腌”,全凭经验完成。
    乞丐酱驴用的祖传酱是发酵后的陕西黄豆(生长期长,一年一料)、核桃等做成的一种调味品,在对腌制驴肉按年龄,部位分类后,在无污染车间做成。乞丐酱驴的各种成品抽真空、密封后,打包,装入包装袋后销售入,如驴肉火烧、铁锅驴肉、熏驴肉、手撕驴肉、酱汁驴肉等。也一部分腌制好的肉剁碎,与祖传的醤熬制为各种驴肉醤,装入密封的玻璃瓶中,供顾客挑选。
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    根据不同的部位做成各种菜肴,驴皮用原始方法熬制为阿胶,也做成阿胶稀饭,供顾客食用。
    今天酱汁驴肉、阿胶驴皮、驴肉火烧这三绝闻名于天下。
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要健康,吃驴汤,脸肝腰肚耳尾口条吃大肠。
要防病,吃驴肉,肉烂不散软而不松养颜强。
吃了驴肺蹄筋,脆而柔嫩,骨髓均口味馨香。
不同的部位做成各种菜肴,补血益气天下揚。
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七律·乞丐酱驴肉货真价实
祖传秘制食为美,原始操作手艺强。
生态繁殖科技力,酱驴产品远名揚。
诚实守信赢天下,乐善施人感动祥。
打造一流文化圈,和谐爱聚助残忙。

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